Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο το κατατάσσει ως προϊόν με καρκινογόνο δράση.
Για παράδειγμα, το ροζ χρώμα του λουκάνικου οφείλεται στο νιτρώδες νάτριο ή το νιτρώδες κάλιο. Δεν μπορείτε να κάνετε χωρίς αυτά, καθώς εμποδίζουν την ανάπτυξη παθογόνων αλλαντίασης στο προϊόν.
Μόλις εισέλθουν στα έντερα, αυτές οι ουσίες μπορούν να μετατραπούν σε καρκινογόνες νιτροζαμίνες.
.